noordenwind (noordenwind) wrote in ru_open,
noordenwind
noordenwind
ru_open

Category:

«В России суп считается мужской едой»


Интервью с американским шеф-поваром, который решился открыть в Москве ресторан и не прогорел

В Москве пока нет ни одного ресторана с мишленовскими звездами, но зато у нас есть ресторан, кухню которого возглавляет Брэд Фармери — человек, у которого такая звезда есть.

Брэд Фармери открыл Saxon + Parole в Москве три года назад, а до этого открыл в Нью-Йорке ресторан Public, который получил эту самую звезду — главный знак признания в кулинарном мире.

— Как вам удалось удержать успешный ресторанный бизнес в Москве — в городе, в котором рестораны банкротятся каждый день?

— Творческий подход, настойчивость и, конечно, удача. У нас была концепция, которую мы с большим успехом опробовали в Нью-Йорке. К тому же нам удалось найти партнеров, которые сразу поняли, чего мы от них хотим. За последние три года наша нью-йоркская команда более 25 раз прилетала в Москву, а московская команда часто ездит в Нью-Йорк, чтобы у всех было понимание того, как поддерживать тот высокий уровень ресторанной культуры, стандарты которого мы задали во время открытия.



— Благодаря чему вы получили мишленовскую звезду?

— У меня была идея того, что должен представлять собой хороший ресторан. В то время мое видение ньюйоркцам казалось необычным: ни курицы, ни говядины в меню, большое количество необычных ингредиентов, а в винной карте в основном вина из Австралии и Новой Зеландии. Но моя настойчивость принесла мне успех.

До переезда в Нью-Йорк я работал в лондонских ресторанах с одной, двумя и даже тремя мишленовскими звездами.

Я с большим уважением отношусь к этой системе оценки и никогда не мог представить, что мы сможем получить звезду. То, что я хотел создать, очень сильно отличалось от традиционного мишленовского заведения, однако мы получаем признание ежегодно с 2009-го. При этом мне не пришлось жертвовать своими замыслами ради получения звезды, а это и есть самая большая награда.

— Как думаете, почему рестораны в России не получают звезд? И смогут ли получить в будущем?

— Действительно, если бы мишленовский комитет уделил России больше внимания, это бы подвигло большее количество рестораторов делать здесь хорошие проекты. Мишленовские критики обычно выбирают города с хорошей и длинной кулинарной историей.

Так, например, в Америке мишленовский гид обращает большое внимание на рестораны Сан-Франциско, Нью-Йорка и Чикаго, но это не значит, что в Америке нет других городов с интересной кухней.

Это большая честь — попасть в мишленовский гид, и надеюсь, с российскими ресторанами это произойдет в ближайшем будущем.

— В чем главное отличие ресторанного бизнеса в России и США?

— Ну, я с большим удивлением обнаружил, что в России, например, суп считается мужской едой. Или же гости не хотят ждать, чтобы всем принесли блюдо в один и тот же момент: кто-то может начать раньше, кто-то закончить позже. Если один из гостей хочет перейти к десерту, ему не нравится ждать, пока тот, с кем он пришел, доест основное блюдо.

Он хочет получить свой десерт сейчас. В Америке так не принято.

Зато у москвичей и ньюйоркцев оказались очень похожие вкусы. Самые популярные блюда в этих городах одни и те же. И там, и там живут люди, которым очень нравится пробовать новое, но чтобы оно обязательно напоминало что-то знакомое. Все рецепты приходится немного адаптировать, потому что в разных странах разная плотность муки или, скажем, содержание жира в молоке, но основа рецептов одинаковая.


— Вам удается использовать местные продукты или все приходится импортировать?

— С учетом ситуации мы используем больше местных продуктов. Это именно то, что я хотел делать с самого начала. Мне очень нравятся молочные продукты российского производства, традиционные молодые и рассольные сыры и буррата, которую мы заказываем из Владикавказа. Мы активно используем их в меню.

Куры и утки, которых мы используем, выращиваются в Подмосковье. Их качество очень высокое, а вкус насыщенный.

Говядина Black Angus — из Воронежа и Брянска, крабы — с Камчатки, а все морепродукты, мед, овощи и травы также производятся в России. К сожалению, санкции привели к повышению цен на продукты, но есть и положительный эффект: местному производству стали уделять больше внимания. И многие шеф-повара пересмотрели свое отношение к ним.

Источник

Tags: Россия, Россия глазами иностранца, США, кухня
Subscribe
promo ru_open september 13, 16:25 303
Buy for 200 tokens
Федя и Вика – нет , это не классическая русская пара, о которой можно подумать, ведь Виктория - американка из Лос-Анджелеса, которая однажды встретила сибиряка Федора. С тех пор они вместе, живут на две страны, и сегодня впервые прилетели в Санкт-Петербург. Виктория: Мы встретились в…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →