«В России суп считается мужской едой»


Интервью с американским шеф-поваром, который решился открыть в Москве ресторан и не прогорел

В Москве пока нет ни одного ресторана с мишленовскими звездами, но зато у нас есть ресторан, кухню которого возглавляет Брэд Фармери — человек, у которого такая звезда есть.

Брэд Фармери открыл Saxon + Parole в Москве три года назад, а до этого открыл в Нью-Йорке ресторан Public, который получил эту самую звезду — главный знак признания в кулинарном мире.

— Как вам удалось удержать успешный ресторанный бизнес в Москве — в городе, в котором рестораны банкротятся каждый день?

— Творческий подход, настойчивость и, конечно, удача. У нас была концепция, которую мы с большим успехом опробовали в Нью-Йорке. К тому же нам удалось найти партнеров, которые сразу поняли, чего мы от них хотим. За последние три года наша нью-йоркская команда более 25 раз прилетала в Москву, а московская команда часто ездит в Нью-Йорк, чтобы у всех было понимание того, как поддерживать тот высокий уровень ресторанной культуры, стандарты которого мы задали во время открытия.



— Благодаря чему вы получили мишленовскую звезду?

— У меня была идея того, что должен представлять собой хороший ресторан. В то время мое видение ньюйоркцам казалось необычным: ни курицы, ни говядины в меню, большое количество необычных ингредиентов, а в винной карте в основном вина из Австралии и Новой Зеландии. Но моя настойчивость принесла мне успех.

До переезда в Нью-Йорк я работал в лондонских ресторанах с одной, двумя и даже тремя мишленовскими звездами.

Я с большим уважением отношусь к этой системе оценки и никогда не мог представить, что мы сможем получить звезду. То, что я хотел создать, очень сильно отличалось от традиционного мишленовского заведения, однако мы получаем признание ежегодно с 2009-го. При этом мне не пришлось жертвовать своими замыслами ради получения звезды, а это и есть самая большая награда.

— Как думаете, почему рестораны в России не получают звезд? И смогут ли получить в будущем?

— Действительно, если бы мишленовский комитет уделил России больше внимания, это бы подвигло большее количество рестораторов делать здесь хорошие проекты. Мишленовские критики обычно выбирают города с хорошей и длинной кулинарной историей.

Так, например, в Америке мишленовский гид обращает большое внимание на рестораны Сан-Франциско, Нью-Йорка и Чикаго, но это не значит, что в Америке нет других городов с интересной кухней.

Это большая честь — попасть в мишленовский гид, и надеюсь, с российскими ресторанами это произойдет в ближайшем будущем.

— В чем главное отличие ресторанного бизнеса в России и США?

— Ну, я с большим удивлением обнаружил, что в России, например, суп считается мужской едой. Или же гости не хотят ждать, чтобы всем принесли блюдо в один и тот же момент: кто-то может начать раньше, кто-то закончить позже. Если один из гостей хочет перейти к десерту, ему не нравится ждать, пока тот, с кем он пришел, доест основное блюдо.

Он хочет получить свой десерт сейчас. В Америке так не принято.

Зато у москвичей и ньюйоркцев оказались очень похожие вкусы. Самые популярные блюда в этих городах одни и те же. И там, и там живут люди, которым очень нравится пробовать новое, но чтобы оно обязательно напоминало что-то знакомое. Все рецепты приходится немного адаптировать, потому что в разных странах разная плотность муки или, скажем, содержание жира в молоке, но основа рецептов одинаковая.


— Вам удается использовать местные продукты или все приходится импортировать?

— С учетом ситуации мы используем больше местных продуктов. Это именно то, что я хотел делать с самого начала. Мне очень нравятся молочные продукты российского производства, традиционные молодые и рассольные сыры и буррата, которую мы заказываем из Владикавказа. Мы активно используем их в меню.

Куры и утки, которых мы используем, выращиваются в Подмосковье. Их качество очень высокое, а вкус насыщенный.

Говядина Black Angus — из Воронежа и Брянска, крабы — с Камчатки, а все морепродукты, мед, овощи и травы также производятся в России. К сожалению, санкции привели к повышению цен на продукты, но есть и положительный эффект: местному производству стали уделять больше внимания. И многие шеф-повара пересмотрели свое отношение к ним.

Источник

promo ru_open март 17, 15:37 534
Buy for 120 tokens
Мы прилетели в Крым и предложили крымчанам на улицах Ялты поблагодарить Украину и украинскую власть. Вот что из этого вышло. Ответили крымчане и один француз: То же самое - только текстом: Вопрос: ЗА ЧТО БЫ ВЫ ХОТЕЛИ ПОБЛАГОДАРИТЬ УКРАИНУ И УКРАИНСКУЮ ВЛАСТЬ? Александр и Татьяна, Ялта…
Странна нелюбовь этого повара к курице, вполне хорошее мясо для ресторана
Хотя в целом интервью интересное
"американский шеф-повар" - это оксюморон, типа "эстетствующее быдло".
В стране, где из всего делают гамбургеры, какие ещё могут быть "повара"??
Никогда бы не подумала, что суп это мужское блюдо)
А на фотографиях выглядит очень аппетитно всё)
Честно говоря впервые слышу, что суп является мужской едой.
имеется в виду ресторанная кухня,а не домашняя.Дамы в ресторанах суп не очень полюбляют.Да и вообще первые блюда.
то, что Мишлен обходит стороной Россию - думаю, политика и не более
Насчет супа его походу кто-то приколол, а он поверил...😁
Как я понял, пельмени они варить так и не научились. :(
Разгадка с супами, думаю, в том, что женщины часто готовят супы дома, а мужикам лень это делать. Поэтому, вырвавшись в ресторан, они кидаются на жидкое. Так как всякие пельмени и стейки у них дома в холодильнике есть.
В России рестораны открывают нелюди,с дерьмовой энергетикой,поэтому они и не живут долго...Готовить еду должны чистые люди,а у них как правило нет денег...
Надо менять систему сверху,избавляя людей от паразитов во власти,развивать малый бизнес,тогда и страна расцветёт.А все эти гоги кафе и шаурмачные с самсошными,пусть отправляются к себе домой,вместе с их жуликоватыми хозяевами...
Близко, но немного не так: до недавних пор основным продуктом питания был чёрный хлеб, который требует много жидкости для переваривания, вот первое и служило её источником.
Удачи товарищу остается пожелать.
Вот его именитый коллега Ален Дюкасс "сбежал" из Питера. Его ресторан при отеле просуществовал три года. Когда его открывали, я понадеялся, что у нас первых появится заведение с мишленовской звездой. Увы, не случилось :(